Лучше, чем в ресторане: рецепт идеального ризотто в домашних условиях

Ризотто – довольно простое блюдо, однако даже опытные шеф-повара готовят его не совсем по канонам. Итальянец Джанлука, однажды побывав в России, буквально плевался от предлагаемых ему вариантов ризотто.

Заморский гость более 20 лет держит домашний ресторанчик в Портофино и на традиционных итальянских блюдах съел собаку. По его словам, в России готовят рисовую кашу, а не ризотто. А все потому, что не знают технологию приготовления. Именно в ней кроется главная сложность. 

Сделав все правильно, любая хозяйка подаст на стол идеальное ризотто, отметил Джанлука и поделился рецептом с «Сарафаном23». Руководство по приготовлению блюда передается в их семье из поколения в поколение.

• рис сорта Арборио или Карнароли – 400 граммов;
• куриный бульон – 2 литра;
• белое сухое вино – 1 стакан;
• репчатый лук – 1 головка;
• чеснок – зубок;
• сливочное масло – 30 граммов;
• оливковое масло – 1 столовая ложка;
• сыр Пармезан или Грана Падана – 50 граммов;
• соль, перец – по вкусу.

Шаг 1. Готовим бульон. Лучший выбор – куриные каркасы. Конечно, можно купить готовый бульон в магазине, что не будет ошибкой, но всегда приятно сделать все от «а» до «я» самому. На этом этапе ничего необычного – варим птицу до момента, пока бульон не станет насыщенным. Если образовался лишний жир, лучше его снять с поверхности бульона. 

По заветам своей семьи Джанлука всегда готовит бульон с добавлением малого «букета гарни» – пучка душистых трав (тимьян, петрушка, сельдерей, лавровый лист). Однако это не обязательно. Немного соли, перца и готово.

Бульон лучше приготовить заранее. В идеале – дать ему несколько часов, чтобы он настоялся, а то и день в холодильнике.

Шаг 2. Приступаем к непосредственному приготовлению ризотто. В Италии безумно любят лук шалот, что придает блюду изысканность, но подойдет и наш обычный репчатый лук. Шинкуем его мелким кубиком – Джанлука такую нарезку ласково называет «сизле». Раздавливаем чеснок ножом, кладем к луку, через пару минут убираем. Нам нужен только аромат, а не подгорелый чеснок. 

Хорошо разогреваем сотейник или глубокую сковороду, уменьшаем огонь до среднего. Сначала кладем сливочное масло, затем к нему немного оливкового – очередной секрет Джанлуки. Добавляем лук и ждем, пока он не станет прозрачным. Затем очередь риса. Это важный момент. Для ризотто подойдет не любой вид риса. Обычно используют сорт Арборио, он свободно продается в российских магазинах. Иногда берут сорт Карнароли или Виалоне Нано, но их достать будет сложнее. Итак, всыпаем рис, помешиваем широкими движениями и жарим с луком около 3 минут. 

Шаг 3. Время для жидкостей. Сначала в рис наливаем белое сухое вино, перемешиваем. Джанлука рекомендует сорт Пино Гриджио или Совиньон Блан. Ждем, пока все закипит, а рис не впитает всю жидкость. 

Затем добавляем бульон. Он должен быть теплым. Делаем это порциями, примерно по 200 миллилитров за раз. Следим и перемешиваем по необходимости. Как только жидкость испариться, повторяем процедуру с бульоном. В общей сложности так делаем 3-5 раз. 

После третьего раза необходимо попробовать рис на готовность. Возможно, часть бульона не пригодится. Рис нужно варить до степени «аль-денте». Это когда рисинка уже не прилипает к зубу, но все еще довольно твердая. 

Как только готовность риса вас устроит, выключаем огонь. Консистенция не должна напоминать кашу! Ризотто должно быть кремовым, чтобы ложка не стояла в нем, как колун в полене. Добавляем в ризотто соль, перец и натертый сыр. Аккуратно перемешиваем. Классический вариант ризотто готов. Подавать нужно горячим.